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中國春節飲食文化

《爾雅·釋天》中說:“年者,禾熟之名,每歲一熟,故以歲為名”,把“年”當作收獲的象征。另有一說,認為“年”字按古人的寫法,是個象形字,有頭有尾,四腳伸開,象一個大壁虎,是種可怕的不祥之獸,一歲之中,若沒有遇見它,便平平安安地度過了,于是大家聚在一起燒些好東西吃一頓,這種慶祝的活動叫“過年”。
  春節食俗
  農歷正月初一,春節期間,全國各地家家戶戶都要進行賀年活動,飲食是其中的重要內容。節前十天左右,人們就開始忙于采購年貨,舉凡雞鴨魚肉、茶酒油醬、南北炒貨、糖餌果品,都要采買充足。
  江南風俗,年節前要預先做好新年米飯,盛放在竹籮中,上面放紅橘、烏菱、荸薺等果品及元寶糕,插上松柏枝,叫做“年飯”。北方人家過年的年飯,是用金銀米(黃白米)做的,飯上用棗、栗、龍眼、香枝點綴,插上松柏枝。
  北方人過年吃餃子。餃子中有的放糖,用意是吃了新年日子甜美;有的放花生(稱長生果),用意是吃了人可長壽;有的在一只餃子中放一枚制錢,用意是誰吃到了就“財運亨通”。餃子形似元寶,新年里面條和餃子同煮,叫做“金絲穿元寶”。
  江南人家新年泡茶敬客,茶盤里或碗蓋上放兩只橄欖,稱為“元寶茶”。新年吃飯,必有炒青菜,說吃了“親親熱熱”;必吃豆芽菜,因黃豆芽形似“如意”;每餐必食魚頭,但不能吃光,叫做“吃剩有魚(余)”。
  新年必吃年糕,南北同風。吃年糕以祝愿生活“年年高”。蘇州的桂花糖年糕,寧波的水磨年糕,北京的紅棗年糕、百果年糕,均為新年糕點的佳品。
  除夕食俗
  除夕,是農歷十二月三十日(小月廿九)的晚上。意思是這個晚上,“月窮歲盡”,人們都要除舊布新。
  舊俗除夕之夜,在敬祭天地祖先后,全家團聚吃“年夜飯”,稱為“合家歡”、“團年飯”。江南人家吃年夜飯,桌上四冷盆、四熱炒,一曖鍋,是很典型的。年夜飯餐桌上必備一碗炒青菜或蹋菜,青翠碧綠,名為“長庚菜”;有的還備上落蘇(茄子)菜。落蘇菜以風干茄子和其他蔬果烹成,吃年夜飯時大家動筷第一口先要品嘗的就是這個菜。因吳音“落”與“樂”譜音。除夕食俗,北方吃餃子。守歲時包,子時辭歲時吃,稱為“更年交子(餃子)”。北方人除夕包餃子,講究皮薄、餡足,捏得緊,包時不許捏破,下鍋不許煮爛。如果不小心把餃子弄破,也只能說“掙了”,忌諱說“爛”字和“破”字。
  除夕夜,江蘇各地農村家家“畫米囤”,即用漏孔小蒲包內裝石灰粉,在糧囤周圍以及戶外四周地面上,打印出密密的石灰印子(元寶形或矢戟形),以示財產首先是糧食得到安全保護。
  除夕“一夜連兩年”,吃過年夜飯,一家人圍坐在爐過桌旁,剝橘子,吃花生,叫做“守歲”。最后兒童向長輩辭歲,長輩給兒童發“壓歲錢。有些地方作長輩的在除夕深夜把橘子、荔枝等果品置于孩子床頭枕畔,名為“壓歲果”,好讓小孩年初一早晨醒時,獲得新春的歡樂。
  話說餃子
  餃子是一種歷史悠久的民間吃食,深受老百姓的歡迎,民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節,餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。
  據三國魏人張揖著的《廣雅》記載,那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品,和現在的餃子形狀基本類似。到南北朝時,餛飩“形如偃月,天下通食”。據推測,那時的餃子煮熟以后,不是撈出來單獨吃,而是和湯一起盛在碗里混著吃,所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在我國的一些地區仍然流行,如河南、陜西等地的人吃餃子,要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。
  大約到了唐代,餃子已經變得和現在的餃子一模一樣,而且是撈出來放在盤子里單獨吃。宋代稱餃子為“角兒”,它是后世“餃子”一詞的詞源。這種寫法,在其后的元、明、清及民國間仍可見到。
  元朝稱餃子為“扁食”。明朝萬歷年間沈榜的《宛署雜記》記載:“元旦拜年……作匾食”。劉若愚的《酌中志》載:“正月初一日正旦節……吃水點心,即匾食也”。元、明朝“匾食”的“匾”,如今已通作“扁”。“扁食”一名,可能出自蒙古語。
  清朝時,出現了諸如“餃兒”、“煮餑餑”等有關餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多,說明其流傳的地域在不斷擴大。民間春節吃餃子的習俗在明清時已相當盛行。
  過年吃餃子有很多傳說,一說是為了紀念盤古氏開天辟地,結束了混沌狀態,二是取其與“渾囤”的諧音,意為“糧食滿囤”。另外,民間還流傳吃餃子的民俗與女媧造人有關。女媧摶土造人時,由于天寒地凍,黃土人的耳朵很容易凍掉,為了使耳朵能固定不掉,女媧在人的耳朵上扎一個小眼,用細線把耳朵拴住,線的另一端放在黃土人的嘴里咬著,這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績,就包起餃子來,用面捏成人耳朵的形狀,內包有餡(線),用嘴咬吃。
  餃子成為春節不可缺少的節目食品,究其原因:一是餃子形如元寶,人們在春節吃餃子取“招財進寶”之音;二是餃子有餡,便于人們把各種吉祥的東西包到餡里,以寄托人們對新的一年的祈望。在包餃子時,人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進餡里。吃到如意、吃到糖的人,來年的日子更甜美,吃到花生的人將健康長壽,吃到棗和栗子的人將早生貴子。
  有些地區的人家在吃餃子的同時,還要配些副食以示吉利。如吃豆腐,象征全家幸福;吃柿餅,象征事事如意;吃三鮮菜,象征三陽開泰。臺灣人吃魚團、肉團和發菜,象征團圓發財。餃子因所包的餡和制作方法不同而種類繁多。即使是同一種水餃,亦有不同的吃法,像內蒙古和黑龍江的達斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮,然后連帶餃子一起吃。餃子這一節日佳肴在給人們帶來年節歡樂的同時,已成為中國飲食文化的一個重要組成部分。
  年糕“年年高”
  春節,我國很多地區都有講究吃年糕。年糕又稱“年年糕”,與“年年高”諧音,意寓人們的工作和生活一年比一年提高。
  年糕作為一種食品,在我國具有悠久的歷史。漢朝對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。公元六世紀的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法,“熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者,舂之為米咨糍,須令極熟,勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以后,趁熱舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滾上糖即可食用。將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其制作方法是,將糯米粉用絹羅篩過后,加水、蜜和成硬一點的面團,將棗和栗子等貼在粉團上,用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。
  年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特產,在北方有糯米那樣粘性的谷物,古來首推黏黍(俗稱小黃米)。這種黍脫殼磨粉,加水蒸熟后,又黃、又粘、還甜,是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不難看出,“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。
  年糕的種類很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有蒸、炸兩種,均為甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和湯煮諸法,味道甜咸皆有。據說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用,后來才成為春節食品。年糕不僅是一種節日美食,而且歲歲為人們帶來新的希望。正如清末的一首詩中所云:“人心多好高,諧聲制食品,義取年勝年,籍以祈歲諗。”


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